苦荞黄酒工艺的开发

成果简介:苦荞麦是谷类作物中集生物类黄酮、微量元素和矿物质、淀粉、维生素、纤维素、脂肪、蛋白质七大营养素于一身的稀少的药食两用作物，被誉为“五谷之王”，《本草纲目》记载苦荞“味苦、平寒、有益气力、续精神、利耳目、宽胸、降气、健胃”之功效。现代临床医学观察表明，苦荞对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、肥胖症等病人都有辅助治疗作用，并对机体强免疫力、抗氧化、防衰老以及改善亚健康状态都有积极作用。由于其丰富的营养和保健功效，苦荞已经被加工成多种食品原料及制成品，如苦荞米、苦荞粉、苦荞面、苦荞茶、苦荞醋、苦荞酒等。

目前，苦荞酒的一般制作方法为：以苦荞为原料，以小曲、根霉曲等为糖化发酵剂，采用固态或半固态发酵后再经蒸馏而制成。由于苦荞麦中的生物类黄酮物质不易挥发，使其不能从酒醅中通过蒸馏过程进入酒体，所以在蒸馏酒中黄酮类物质的含量极低，大部分的苦荞黄酮存留在酒糟中。一方面，由于黄酮含量微少导致苦荞酒的保健效果不明显；另一方面，含有大量黄酮的苦荞酒糟往往被丢弃从而导致了资源的浪费。

本发明制得的苦荞黄酒，其酒精含量为8％ -16％ (V)，生物类黄酮含量达150-400mg/L，氨基酸态氮是一般大米黄酒的1.8 倍，对于降血压、降血脂、软化血管、抗菌、抗氧化以及改善亚健康状态等多种生理疾病具有预防和减缓的作用，是一种新型保健黄酒。

对成人来说，生物类黄酮达到保健作用的一般用量为每日50mg，若苦荞黄酒中的黄酮含量按300mg/L计，则每天喝150mL 即可起到保健作用。

技术成熟度:成熟                                  (天津科技大学)