低产高级醇高产酯酿酒活性干酵母的开发

成果简介:酯和高级醇是白酒中最主要的两类风味物质，两者之和占风味物质总量的60%-80%。酯香物质是中国白酒芳香的主要成分，提高酒中酯香物质的含量不仅可增进酒的风味，改善酒的品质；同时酯类物质被摄入人体后，还能够通过GABA受体的活化诱发出镇定和压力缓释作用，有效地松驰神经，减少喝酒引起的副作用。高级醇具有使酒口感协调、酒体丰满的作用，但高级醇含量过高，会影响酒的口感，饮后会产生口渴、头痛等症状，从而影响酒的质量。

在白酒发酵过程中，酿酒酵母的主要功能是酒精发酵，其次是产生一定量的高级醇，一般不产酯。传统固态白酒发酵的特征是：酒精发酵过程大多在4-14天内完成，延长发酵周期主要是为了获得较多的香味成分；出酒率为理论值的70-30%。发酵周期越长，酯含量越高，原料出酒率越低，一般地，为了获得占酒精量0.1-0.5%的酯类物质，需要消耗约20-60%的粮食。

低产高级醇高产酯酿酒活性干酵母的开发，可实现酿酒酵母产酒产香同步，发酵周期大大缩短，发酵7天左右主要风味物质含量即可达到或超过传统发酵一个月的效果，并大幅度提高原料出酒率，降低酿酒工业粮耗，实现白酒生产的优级高效。

该产品已获得授权的中国发明专利，并在三家大型中国白酒企业进行了应用研究试验工作，取得了一定的效果。

技术成熟度:成熟                                (天津科技大学