功能性益生菌发酵饮品的研制

成果简介

（1）益生菌发酵果蔬饮料的研制

课题组筛选获得了一系列益生菌新菌株，其中细胞及动物实验均证实植物乳杆菌CGMC8198具有显著的降血脂、控制肥胖及降血糖的生理功效。以枸杞、胡萝卜、西兰花等药食同源或营养健康功效突出的果蔬为主要原料，优化建立了益生菌发酵果蔬汁及发酵果蔬奶的技术工艺，分别通过单因素对比实验及正交实验确定枸杞、胡萝卜汁和鲜奶的配比，发酵时间，温度，接种量，产品稳定性等参数，最后确立最佳发酵工艺。并通过考察含糖量、粘度、口感、活菌数等参数，完成对发酵果蔬汁及发酵果蔬奶成品的质量评价工作。最终所得发酵果蔬汁及果蔬乳兼具天然果蔬及酸奶特有香味及色泽，口感酸甜柔和，爽口，相态均匀混合，无明显分层沉淀，终产产品中活菌数可达到107 CFU/mL以上。益生菌发酵枸杞/胡萝卜系列饮料益生菌发酵西兰花饮料。

（2）乳酸菌发酵谷物饮料

谷物经益生菌发酵后，能够在较大程度的保持营养物质的同时，可以使谷物具有独特的风味，且使其营养物质更有利于人体吸收。益生菌发酵谷物饮料不仅具有特殊的营养功能，也可以增加谷物制品特殊的医疗保健功能。

酸粥是流行于我国内蒙古河套地区的一种极具地方特色的食品，是由糜米、大米、玉米碎等五谷杂粮，经自然发酵后制成的一种民间发酵食品。我们对河套糜米酸粥中的优势菌株进行了分离鉴定，并参考民间酸粥制备配方，以糜米、大米和玉米碎为发酵原料，优化建立了基于糜米酸粥的现代化益生菌发酵谷物饮料的制作工艺，分别通过单因素对比实验及正交实验确定糜米、大米、玉米碎的配比，发酵时间，温度，接种量，产品稳定性等参数，最后确立最佳发酵工艺。最终的乳酸菌发酵谷物饮料相态均匀，呈米白色，具有谷物独特的风味的同时还增添了酸甜口感，风味怡人。活菌数可达到108 CFU/mL 以上，谷物饮料发酵后比发酵前抗氧化能力明显增强，能显著降低高脂血症小鼠血清中的总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平，控制体重增长并具有一定的辅助降血糖功能。

技术成熟度:中试                           (天津科技大学)